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淡水魚類的冷凍加工技術

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淡水魚類的冷凍加工技術

  
 魚類肉味鮮美,營養豐富,是人類的重要食品。淡水魚的可食部分大約占體重的50-70%,其比率因魚種不同而異。魚體的蛋白質含量一般在20%左右。實驗分析表明,其肌肉氨基酸的組成,與人體組織的氨基酸極為相似,因而易被人體消化利用。從營養學角度講,淡水魚類是人類理想的動物蛋白源,自古以來倍受人們的青睞,被視為滋補食品。
  水產品的收獲期集中,水分含量大,細菌攜帶多(尤其是頭、鰓、內臟)、自溶作用強烈,因而極易腐敗,影響流通和市場銷售,為此有必要在捕撈、運輸、貯藏過程中加強保鮮,并采用不同的加工方法制成各種食品供應市場,以滿足人們生活的需要。所以,魚類水產品加工是養殖、捕撈的延續,是整個漁業生產不可缺少的組成部分。

  魚類水產品保存運輸和加工利用的主要方式有保鮮、保活、冷凍、冷藏、罐頭制品、腌干制品、魚糜制品、魚粉、魚油及工業用品的加工等。一般情況下應盡量以鮮活魚供應市場,以適應人們的消費習慣。但在遠離市場、交通不便的大型養殖場,或一些產業化加工廠,為了豐富市場供應,獲取更大的利潤,競相開發魚的加工品,因而出現了近年來盛行的淡水魚類加工業。反過來說,加工業的發展,對于推動和激發養殖業的發展,又顯示了它的威力和作用。

  廣泛應用的水產品保鮮技術,基本上是冷卻保鮮和凍結保鮮兩大類。冷卻保鮮在70年代基礎上取得了新的進展,基本形式有下面幾種:

  1、輻射保鮮:是用γ射線或鈷-60對食品照射滅菌的保鮮技術。

  2、集裝箱保鮮:多用于船上和陸上貯存、運輸,分為保冷和自帶制冷裝箱兩種。

  3、氣體置換包裝保鮮:是將二氧化碳或氧氣充入包裝內置換氧氣達到抑制細菌繁殖和防止脂肪氧化的技術。

  4、微凍保鮮:是魚在-2至-5℃溫度范圍的保鮮技術,保鮮期大致20-27天。

  5、冰溫保鮮:是利用各種食品的不同冰結點,在0℃以下的負溫度范圍內,不凍結狀態下保藏食品的技術。(0至-1℃保鮮期7-10天)。

  6、凍結保鮮:是在-18℃以下使魚產品凍結,抑制細菌生長達到較長期保鮮。

  目前應用的新技術有低溫保鮮、紫外線和臭氧與冷卻保鮮并用或單獨使用滅菌保鮮法,日本應用的氯化鈣鹽水凍結保鮮等。通常情況下凍結保鮮主要是吹風凍結、接觸凍結、噴淋凍結和浸漬凍結等幾種方法。淡水魚的冷凍加工可以在產地安裝小型冷凍裝置進行生產,有利于實現原料鮮度好、污染少、易洗凈、凍結和冷藏速度快的質量要求,保證操作規程和食品衛生法的嚴格執行。